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Posts Tagged ‘consorzio capperi’

Cari amici da più di un anno Sorsetti è stato trascurato… faccio ammenda e trovo del tempo per scrivere di un prodotto che ha una lunga tradizione nella terra nella quale mi trovo, l’isola di Pantelleria.
Il Cappero (Capparis Spinosa L.) così come lo conosciamo è un bocciolo fiorale, prima che si dischiuda il bellissimo fiore di questo arbusto, viene raccolto, fatto maturare e mescolato al sale marino.
I “bottoni fiorali” vengono raccolti tra maggio e settembre e qui, nell’isola, capita spesso di vedere qualcuno piegato sulle basse piantine a raccogliere i suoi pregiati boccioli.
La mia curiosità mi ha portato a visitare la Cooperativa Agricola Produttori di Capperi che si trova nella zona di Scauri, dove il Sig. Saro mi ha accolto con molta gentilezza facendomi visitare la loro struttura e spiegandomi l’allevamento dei capperi e il processo di conservazione.
A Pantelleria la coltivazione del cappero ha una tradizione molto antica, si hanno notizie certe della presenza di questo saporito ingrediente di molte ricette sin dal 1850.
Non si può consumare il cappero allo stato fresco poiché il gusto è molto amaro, per cui è necessario farlo maturare con un procedimento che vede l’aggiunta di sale marino grosso (il 30% del peso dei capperi) per circa 10 giorni, rimestando e aggiungendo sale tutti i giorni. I bottoni floreali, disidratandosi, rilasceranno acqua che, insieme al sale, formerà una salamoia satura che serve a far maturare i capperi grazie ad una fermentazione di tipo lattico.
Dopo 10 giorni, i capperi devono essere scolati dalla salamoia e si aggiunge, di nuovo, il sale grosso nella misura del 20% del loro peso. Per altri 10 giorni devono essere movimentati e mescolati.
Dopo questo secondo processo i capperi sono maturi e, una volta eliminata l’ultima salamoia residua, pronti al consumo.
I capperi di qualità sono conservati nel sale marino per mantenere aroma e caratteristiche organolettiche, vanno tenuti in un barattolo di vetro che si possa chiudere per non far perdere al prodotto l’umidità e si conservano anche degli anni.
Si trovano varie dimensioni di capperi, in genere si dividono in piccoli, medi e grandi, con diversi utilizzi. Il piccolo è indicato per insalate e antipasti. Il medio per qualsiasi ricetta quotidiana ed i grandi per i paté e nei piatti cotti. Per tutte e tre le dimensioni è necessario sciacquarli prima dell’utilizzo.
Un piatto tipico di Pantelleria, semplice e gustoso è l’Insalata Pantesca, di seguito la ricetta più utilizzata.

Tino di Capperi

Insalata Pantesca:
Bollite 4 patate, sbucciatele e tagliatele a fette. Aggiungete 8 pomodori e 1 cipolla tagliati a rondelle. Basilico in foglia, 8 olive e 40g di capperi (ricordate di sciacquarli prima!).
Condite con olio, sale e origano.
Potete arricchire la vostra insalata con uova sode tagliate a spicchi o tonno sotto olio.

Buon appetito!

fiore di cappero

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