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Archive for the ‘Ricette’ Category

Cari amici da più di un anno Sorsetti è stato trascurato… faccio ammenda e trovo del tempo per scrivere di un prodotto che ha una lunga tradizione nella terra nella quale mi trovo, l’isola di Pantelleria.
Il Cappero (Capparis Spinosa L.) così come lo conosciamo è un bocciolo fiorale, prima che si dischiuda il bellissimo fiore di questo arbusto, viene raccolto, fatto maturare e mescolato al sale marino.
I “bottoni fiorali” vengono raccolti tra maggio e settembre e qui, nell’isola, capita spesso di vedere qualcuno piegato sulle basse piantine a raccogliere i suoi pregiati boccioli.
La mia curiosità mi ha portato a visitare la Cooperativa Agricola Produttori di Capperi che si trova nella zona di Scauri, dove il Sig. Saro mi ha accolto con molta gentilezza facendomi visitare la loro struttura e spiegandomi l’allevamento dei capperi e il processo di conservazione.
A Pantelleria la coltivazione del cappero ha una tradizione molto antica, si hanno notizie certe della presenza di questo saporito ingrediente di molte ricette sin dal 1850.
Non si può consumare il cappero allo stato fresco poiché il gusto è molto amaro, per cui è necessario farlo maturare con un procedimento che vede l’aggiunta di sale marino grosso (il 30% del peso dei capperi) per circa 10 giorni, rimestando e aggiungendo sale tutti i giorni. I bottoni floreali, disidratandosi, rilasceranno acqua che, insieme al sale, formerà una salamoia satura che serve a far maturare i capperi grazie ad una fermentazione di tipo lattico.
Dopo 10 giorni, i capperi devono essere scolati dalla salamoia e si aggiunge, di nuovo, il sale grosso nella misura del 20% del loro peso. Per altri 10 giorni devono essere movimentati e mescolati.
Dopo questo secondo processo i capperi sono maturi e, una volta eliminata l’ultima salamoia residua, pronti al consumo.
I capperi di qualità sono conservati nel sale marino per mantenere aroma e caratteristiche organolettiche, vanno tenuti in un barattolo di vetro che si possa chiudere per non far perdere al prodotto l’umidità e si conservano anche degli anni.
Si trovano varie dimensioni di capperi, in genere si dividono in piccoli, medi e grandi, con diversi utilizzi. Il piccolo è indicato per insalate e antipasti. Il medio per qualsiasi ricetta quotidiana ed i grandi per i paté e nei piatti cotti. Per tutte e tre le dimensioni è necessario sciacquarli prima dell’utilizzo.
Un piatto tipico di Pantelleria, semplice e gustoso è l’Insalata Pantesca, di seguito la ricetta più utilizzata.

Tino di Capperi

Insalata Pantesca:
Bollite 4 patate, sbucciatele e tagliatele a fette. Aggiungete 8 pomodori e 1 cipolla tagliati a rondelle. Basilico in foglia, 8 olive e 40g di capperi (ricordate di sciacquarli prima!).
Condite con olio, sale e origano.
Potete arricchire la vostra insalata con uova sode tagliate a spicchi o tonno sotto olio.

Buon appetito!

fiore di cappero

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apicio “Sono pazzi questi Romani!” disse Obelix ad Asterix portandosi un dito alla tempia e ruotandolo in un inequivocabile segno. Prima di assestare la supersberla al malcapitato di turno.

Pazzi ma non stupidi.

Lo dico io che non sono né galloromano, ma semplice persona alla quale è capitato in un tempo non troppo remoto di preparare alcune ricette tratte dagli scritti di uomini colti e gaudenti patrizi dell’antica Roma.

Per niente stupidi perché seppero assorbire le tradizioni culinarie tramandate dalle nostalgiche mani degli schiavi destinati alle cucine, arricchendo così conoscenza e palato di gusti provenienti da ogni angolo dell’Impero Romano. Ancora oggi alcune ricette che abbiamo la fortuna di preparare rappresentano le versioni aggiornate delle rispettive ricette “antenate”. Aggiornate perché riviste alla luce di tecniche di conservazione e preparazione dei cibi decisamente diverse, cucinate in utensili dai materiali differenti, così come diversi sono alcuni ingredienti che sostituiscono quelli di difficile o nulla reperibilità o che non erano allora conosciuti come il pomodoro e lo zucchero, per fare un esempio.

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Il risultato porta alla inevitabile scoperta di sapori che possono solo vivere di luce riflessa rispetto a quelli del passato, luce offuscata ancor di più dall’assenza nelle ricette a noi pervenute delle dosi precise relative alla mescolanza degli ingredienti.

La sfida risulta dunque interessante e la sincera voglia di scoprire sapori nuovi viene comunque appagata. Sono dello stesso avviso anche gli irriducibili Galli che mostrano curiosità non solo per il cinghiale, il cui unico scopo di esistenza è quello di essere il cibo preferito degli stessi Galli, ma anche per il cinghiale cucinato secondo le ricette suggerite da Marco Gavio Apicio, ricco buongustaio, gastronomo e maestro di arti culinarie nato intorno al 25 a.C., celebre per la smodata inclinazione ai piaceri della tavola (vedi http://www.asterixweb.it/asterixweb.htm).

particolare

Le pietanze che ho realizzato sono tratte dal “De re coquinaria”, raccolta di ricette in dieci libri attribuita appunto a Marco Gavio Apicio, e dal “De agri cultura“ di Marco Porcio Catone (234-149 a.C.) e per il momento non hanno niente a che vedere con il cinghiale. Sono state scelte solo seguendo un gusto personale e con la voglia di provare un po’ di tutto. Il Libum, una sorta di pane al formaggio, è morbido e profumato, il Prosciutto in crosta si basa sul contrasto dolce-salato, il Tetrafarmaco (piatto preferito dell’Imperatore Adriano, 76-138 d.C.) è una pietanza decisamente particolare ed estremamente energetica, l’Artolagano può essere visto come una variante dell’attuale pizza bianca romana, i Globi e gli Encyti sono dolci speziati costituiti da un impasto di ricotta e alica, ingredienti base della cucina dell’epoca.

Ma esiste una infinità di altre ricette, più o meno comprensibili e accettabili dal nostro modo attuale di concepire l’arte culinaria. Io decisamente eviterei di cucinare l’oca e qualunque altro pennuto con tutte le piume (perchè non abbiano a liquefarsi Apicio consiglia di lessarli come mamma li ha fatti) ed esiterei
a versare sul cibo anche una sola goccia di Garum (una salsa ottenuta dalla macerazione sotto sale di interiora di pesce con aggiunta di olio, vino, aceto e pepe usata probabilmente per coprire il sapore dei cibi andati a male), al quale in realtà ricorrerei solo se dovessi fare arricciare il naso al mio più acerrimo nemico.

Beh, un po’ pazzi questi Romani c’erano…

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Siamo lieti di pubblicare e condividere con tutti i lettori di Sorsetti un profumato racconto di Valeria Greco che gentilmente ci ha concesso di pubblicare.

Non so se le uova avessero deciso di lanciarsi a terra dallo sportello del mio frigo, ma sono quasi certa che stessero spettegolando del chutty posto in fondo al ripiano più alto. Due vengono poggiate sul mobile accanto al lavello. Le vedo un poco tremare e oscillare, poi si accomodano bene e stanno li a guardare cosa faccio. Il barattolo della farina è sul mobile proprio sopra di loro. Quando lo prendo, scorgo con la coda dell’occhio le due uova che si stringono e sento “Ohhhhh”. Verso nel contenitore sulla bilancia la farina, lei si stiracchia e una piccola nuvola bianca si solleva. Prendo il barattolo dello zucchero bianco … “Ehi, noi stavamo dormendo, ma che fai, dove ci porti?”.
“Vorrei fare una torta”, rispondo io … “Una torta? A quest’ora?” Un punto interrogativo si forma nel barattolo. Scuoto la testa e verso lo zucchero in una ciotola. Prendo il contenitore dello zucchero di canna … “Non se ne discute nemmeno! Noi con quelli non ci mischiamo!”

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