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Archive for the ‘Morsetti’ Category

Cari amici da più di un anno Sorsetti è stato trascurato… faccio ammenda e trovo del tempo per scrivere di un prodotto che ha una lunga tradizione nella terra nella quale mi trovo, l’isola di Pantelleria.
Il Cappero (Capparis Spinosa L.) così come lo conosciamo è un bocciolo fiorale, prima che si dischiuda il bellissimo fiore di questo arbusto, viene raccolto, fatto maturare e mescolato al sale marino.
I “bottoni fiorali” vengono raccolti tra maggio e settembre e qui, nell’isola, capita spesso di vedere qualcuno piegato sulle basse piantine a raccogliere i suoi pregiati boccioli.
La mia curiosità mi ha portato a visitare la Cooperativa Agricola Produttori di Capperi che si trova nella zona di Scauri, dove il Sig. Saro mi ha accolto con molta gentilezza facendomi visitare la loro struttura e spiegandomi l’allevamento dei capperi e il processo di conservazione.
A Pantelleria la coltivazione del cappero ha una tradizione molto antica, si hanno notizie certe della presenza di questo saporito ingrediente di molte ricette sin dal 1850.
Non si può consumare il cappero allo stato fresco poiché il gusto è molto amaro, per cui è necessario farlo maturare con un procedimento che vede l’aggiunta di sale marino grosso (il 30% del peso dei capperi) per circa 10 giorni, rimestando e aggiungendo sale tutti i giorni. I bottoni floreali, disidratandosi, rilasceranno acqua che, insieme al sale, formerà una salamoia satura che serve a far maturare i capperi grazie ad una fermentazione di tipo lattico.
Dopo 10 giorni, i capperi devono essere scolati dalla salamoia e si aggiunge, di nuovo, il sale grosso nella misura del 20% del loro peso. Per altri 10 giorni devono essere movimentati e mescolati.
Dopo questo secondo processo i capperi sono maturi e, una volta eliminata l’ultima salamoia residua, pronti al consumo.
I capperi di qualità sono conservati nel sale marino per mantenere aroma e caratteristiche organolettiche, vanno tenuti in un barattolo di vetro che si possa chiudere per non far perdere al prodotto l’umidità e si conservano anche degli anni.
Si trovano varie dimensioni di capperi, in genere si dividono in piccoli, medi e grandi, con diversi utilizzi. Il piccolo è indicato per insalate e antipasti. Il medio per qualsiasi ricetta quotidiana ed i grandi per i paté e nei piatti cotti. Per tutte e tre le dimensioni è necessario sciacquarli prima dell’utilizzo.
Un piatto tipico di Pantelleria, semplice e gustoso è l’Insalata Pantesca, di seguito la ricetta più utilizzata.

Tino di Capperi

Insalata Pantesca:
Bollite 4 patate, sbucciatele e tagliatele a fette. Aggiungete 8 pomodori e 1 cipolla tagliati a rondelle. Basilico in foglia, 8 olive e 40g di capperi (ricordate di sciacquarli prima!).
Condite con olio, sale e origano.
Potete arricchire la vostra insalata con uova sode tagliate a spicchi o tonno sotto olio.

Buon appetito!

fiore di cappero

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Cari amici di seguito la ricetta della zia della briochès fatta in casa… vi avverto, indossate una magliettina con maniche corte stile “pizzaiolo” perchè impastarla è paragonabile a un’ora di palestra ad alto ritmo!

Ingredienti:

Per la brioches

farina gr 500

uova 2 (uno intero e un rosso)

zucchero 2 cucchiai

sale 2 prese

lievito di birra gr 50

burro gr 50

olio un bicchiere da vino

latte tiepido gr 250

Per Condire

formaggio “svizzero” gr 150

formaggio “olandese” gr 150

mozzarella di bufala 1

prosciutto cotto gr 150

pisellini gr 500

parmigiano

besciamelle  1/2 litro

Preparazione:

Sciogliamo il lievito con acqua tiepida e facciamo su un bel tavolo di marmo (o se non volete sporcare tutta la cucina in una grande bacinella) una bella fontana con la farina, il sale, lo zucchero, l’olio, il lievito sciolto e le uova.

Poi arriva la parte faticosa! lavorate la pasta, che inizialmente si appiccicherà alle vostre dita in modo che al posto delle mani avrete due palette, fino a quando magicamente si staccherà formando un’unica pasta morbida (15 – 20 minuti circa).

Lasciatela lievitare un’oretta, ben coperta…

Intanto voi non potrete riposarvi perché avete da preparare il condimento con il resto degli ingredienti… tagliate i formaggi e prosciutto, grattate il parmigiano, cuocete i pisellini e unite tutto alla besciamella…

ovviamente potete preparare il condimento a vostro piacimento, ma questo che vi consiglio è già sperimentato… da leccarsi i baffi!!!

Trascorsa un’ora la pasta è pronta per essere “impostata” ovvero prendetene una metà e mettetela nella teglia, imburrata e infarinata, aggiungete il condimento e sovrapponete la pasta restante. Con le dita dovrete far si che la pasta della parte sottostante, lateralmente, chiuda quella che formerà il coperchio. Potete lucidare con un pò d’olio e … in forno!!! Il tempo di cottura dipende dal vostro forno… 45 minuti nel mio a 180 gradi…

Buon appetito!

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Facendo una rapida rassegna sui formaggi siciliani, non possiamo tralasciare la loro storia. Già Omero (600/700 a.C.) cita i formaggi dell’isola nei cesti della caverna di Polifemo,  anche Plinio nella classificazione dei formaggi nazionali ed esteri, tra i migliori inserisce quelli di Agrigento. Una storia, quindi, di tutto rispetto! Tra i formaggi siciliani più conosciuti abbiamo quelli fatti con latte vaccino a pasta filata: il Caciocavallo Palermitano, il Ragusano, la Provola dei Nebrodi e la Provola delle Madonie; e quelli a pasta dura prodotti con il latte di pecora: Maiorchino, Pecorino e Piacentino. Particolare la Vastedda della Valle del Belice a pasta filata e latte di pecora.

Il Caciocavallo Palermitano: si narra che furono i Mongoli ad inventare questo formaggio, ne appendevano due, legate con una corda tra loro, in groppa al cavallo (da ciò il suo nome). La forma è di un parallelepipedo, con crosta liscia, sottile e di colore giallo (dal paglierino al dorato). La pasta è tenace e giallo paglierino. Al gusto è pastoso, dolce e delicato se fresco, piccante e saporito se stagionato.

Il Ragusano: la forma è quella di un grosso parallelepipedo con gli angoli smussati, la crosta è sottile e liscia, di colore giallo che diventa più scuro con la stagionatura. La pasta, compatta, è di colore giallo paglierino. L’odore è intenso, gradevole, e in bocca dal dolce e delicato per un formaggio più fresco, a un piccante e pungente per uno più stagionato.

La Provola dei Nebrodi: le forme hanno una crosta liscia, lucida di colore giallo paglierino, la pasta è compatta e morbida. Il sapore è dolce quando è poco stagionata, altrimenti è piccante e aromatica.

La Provola delle Madonie: più schiacciata e panciuta della cugina,  ha la  forma di un fiasco panciuto e la crosta liscia e sottile di color giallo paglierino ambrato. Sono ancora molti i casari che la producono in modo artigianale. La crosta è sottile, gialla chiara, e la pasta è morbida e compatta. Il sapore è prevalentemente dolce e delicato.

Il Maiorchino: il nome proviene da un antico gioco del ‘600 che si faceva nel messinese. La forma è quella di una ruota schiacciata e la crosta rugosa è di colore giallo che diventa marrone con la stagionatura. La pasta è bianco-paglierino abbastanza compatta, l’odore è di latte così come il sapore che inizialmente è delicato di panna e crema e diventa piccante e saporito nel tipo stagionato.

Il Pecorino Siciliano: si dice sia il formaggio più antico e che prenda il suo nome da pecus (dal latino: pecora). La forma è cilindrica, la crosta rugosa (dovuta ai segni lasciati dai canestri di giunco) il colore è giallo con diverse tonalità a seconda la stagionatura. La pasta è bianca e compatta. Al gusto friabile e granuloso, il sapore piccante.

Il Piacentino: con un sapore aromatico e gradevole con punte di piccante è un formaggio dalla forma cilindrica, con la crosta rugosa e sottile, ha la pasta compatta e morbida di colore giallo, dovuto alla presenza di zafferano (che caratterizza anche il suo profumo).

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apicio “Sono pazzi questi Romani!” disse Obelix ad Asterix portandosi un dito alla tempia e ruotandolo in un inequivocabile segno. Prima di assestare la supersberla al malcapitato di turno.

Pazzi ma non stupidi.

Lo dico io che non sono né galloromano, ma semplice persona alla quale è capitato in un tempo non troppo remoto di preparare alcune ricette tratte dagli scritti di uomini colti e gaudenti patrizi dell’antica Roma.

Per niente stupidi perché seppero assorbire le tradizioni culinarie tramandate dalle nostalgiche mani degli schiavi destinati alle cucine, arricchendo così conoscenza e palato di gusti provenienti da ogni angolo dell’Impero Romano. Ancora oggi alcune ricette che abbiamo la fortuna di preparare rappresentano le versioni aggiornate delle rispettive ricette “antenate”. Aggiornate perché riviste alla luce di tecniche di conservazione e preparazione dei cibi decisamente diverse, cucinate in utensili dai materiali differenti, così come diversi sono alcuni ingredienti che sostituiscono quelli di difficile o nulla reperibilità o che non erano allora conosciuti come il pomodoro e lo zucchero, per fare un esempio.

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Il risultato porta alla inevitabile scoperta di sapori che possono solo vivere di luce riflessa rispetto a quelli del passato, luce offuscata ancor di più dall’assenza nelle ricette a noi pervenute delle dosi precise relative alla mescolanza degli ingredienti.

La sfida risulta dunque interessante e la sincera voglia di scoprire sapori nuovi viene comunque appagata. Sono dello stesso avviso anche gli irriducibili Galli che mostrano curiosità non solo per il cinghiale, il cui unico scopo di esistenza è quello di essere il cibo preferito degli stessi Galli, ma anche per il cinghiale cucinato secondo le ricette suggerite da Marco Gavio Apicio, ricco buongustaio, gastronomo e maestro di arti culinarie nato intorno al 25 a.C., celebre per la smodata inclinazione ai piaceri della tavola (vedi http://www.asterixweb.it/asterixweb.htm).

particolare

Le pietanze che ho realizzato sono tratte dal “De re coquinaria”, raccolta di ricette in dieci libri attribuita appunto a Marco Gavio Apicio, e dal “De agri cultura“ di Marco Porcio Catone (234-149 a.C.) e per il momento non hanno niente a che vedere con il cinghiale. Sono state scelte solo seguendo un gusto personale e con la voglia di provare un po’ di tutto. Il Libum, una sorta di pane al formaggio, è morbido e profumato, il Prosciutto in crosta si basa sul contrasto dolce-salato, il Tetrafarmaco (piatto preferito dell’Imperatore Adriano, 76-138 d.C.) è una pietanza decisamente particolare ed estremamente energetica, l’Artolagano può essere visto come una variante dell’attuale pizza bianca romana, i Globi e gli Encyti sono dolci speziati costituiti da un impasto di ricotta e alica, ingredienti base della cucina dell’epoca.

Ma esiste una infinità di altre ricette, più o meno comprensibili e accettabili dal nostro modo attuale di concepire l’arte culinaria. Io decisamente eviterei di cucinare l’oca e qualunque altro pennuto con tutte le piume (perchè non abbiano a liquefarsi Apicio consiglia di lessarli come mamma li ha fatti) ed esiterei
a versare sul cibo anche una sola goccia di Garum (una salsa ottenuta dalla macerazione sotto sale di interiora di pesce con aggiunta di olio, vino, aceto e pepe usata probabilmente per coprire il sapore dei cibi andati a male), al quale in realtà ricorrerei solo se dovessi fare arricciare il naso al mio più acerrimo nemico.

Beh, un po’ pazzi questi Romani c’erano…

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Verrebbe da dire “Olé”.
E invece è stato il prologo delle nostre future degustazioni (la prossima si terrà questo Giovedì presso l’Enoteca il Torchio di Palermo – per informazioni contattateci, il luogo è indicato sulla cartina di Sorsetti).

Ma andiamo con ordine.
Presso la deliziosa abitazione di Maripink (al secolo Maria Rosa, la fisioterapista del gruppo di Sorsetti) si è tenuto questo incontro Ispanico, i cui vini sono stati portati dalla stessa Maripink comprati durante il cammino di Santiago che ha fatto insieme ad un altro del gruppo di Sorsetti: Marco (l’ingegnere costruttore di porti).
La degustazione, come sempre è stata guidata (con caliente fervore) da Lorenzo (Il nostro “guru”).

Il primo vino ad essere degustato è stato un Riscal S.L. Tempranillo del 2004

All’esame visivo si è presentato abbastanza limpido di un colore rosso rubino abbastanza consistente.
All’olfatto ci ha colpiti per la sua intensità e complessità degli aromi sprigionati fra cui abbiamo distinto le note del floreale e del fruttato ma anche le spezie (cuoio, chiodi di garofano).
Per quanto attiene all’esame gusto/olfattivo si è presentato come un vino sicuramente caldo, testimonianza ne sono i suoi ben 14 gradi), secco e morbido al palato. Una sicura presenza di tannini, ma non eccessiva, abbastanza fresco e sapido. Non peccava certo in equilibrio e di intensità e la cui persistenza del sapore ne esaltava la finezza. Un vino sicuramente pronto ed abbastanza armonico nelle sue parti. (voto: 89/100, per Masetta 92/100… ma lei è buona…)
Insomma: ce lo siamo bevuti.

Il secondo vino era un Herederos del Marqués del Riscal S.A. Alciego Rioja (Reserva) del 2002.

Con questo vino, dirò subito, che l’entusiasmo è salito alle stelle, tanto che:
mentre Masetta, che compilava diligentemente la nostra scheda, chiedeva spiegazioni e lumi al nostro Guru, quest’ultimo (ovvero Lorenzo) perso nei suoi aromi, infastidito da qualunque domanda che lo distraesse dal suo godimento, quasi che lo spirito di Don Camilo Hurtado de Amézaga si fosse impossessato di lui, risponde testualmente “Scrivici che è buono” (alla faccia delle notazioni tecniche) .

Comunque possiamo dire che si tratta davvero di un vino straordinario: limpido di un consistente rosso rubino.
L’esame olfattivo ha denotato una straordinaria intensità e complessità senza rinunciare alla delicatezza delle note fruttate e speziate (pepe, frutta sotto spirito).
L’esame gusto olfattivo ha poi coronato degnamente le sue premesse: morbido, secco, abbastanza tannico, corposo e caldo (anch’esso 14 gradi). Persistente ed equilibrato: un vino davvero pregevole.
Evviva la Spagna!

Il tutto è stato accompagnato dala ricca dispensa portata per l’occasione da Lorenzo:
Prosciutto crudo della foresta Nera (che paura, ce lo siamo finiti subito);
Fior di Garofalo;
Tuma Persa (la mia preferita);
Marzolino del Chianti;
Pecorino Rosso Toscano (ah questi comunisti…);
Pasqualora di Camporeale.

Il team di sorsetti era al completo (e chi se la faceva sfuggire una serata simile): Lorenzo, Masetta, Maripink e Marco, Alberto e Chiara (i nostri due nuovi blogger), Giulia, Dario e il sottoscritto (che ha gradito).

Alla prossima (che vi ricordo è fissta per Giovedì 22 Novembre… se non ci siete fatti vostri).

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Vi è mai capitato di assaggiare la Vastedda della Valle del Belice? Una bella esperienza sensoriale! Un formaggio fresco a pasta filata fatto con il latte delle pecore del Belice. Le caratteristiche principali sono: la forma tipo focaccia con facce un pò convesse, la dimensione è quella del diametro di un piatto fondo, il peso che varia dai 500gr ai 700gr, il colore bianco-avorio, la pasta liscia, sapore dolce, fresco e gradevole con note lievemente acide. Sulla sua nascita diverse storie: c’è chi dice che venisse fatta soprattutto in estate quando il latte era più scarso, c’è chi sostiene che nasca dall’esigenza di recuperare i pecorini mal riusciti rilavorandoli ad alte temperature. Qualunque sia la sua storia, la Vastedda avrà la DOP e relativo disciplinare che sarà discusso pubblicamente a Palermo nella sede dell’Istituto Zooprofilattico (via Marinuzzi,4) il prossimo 20 Luglio alle ore 11,00.

La foto è di contnibb

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MIELE E… MIELE

 

 

Almeno una domenica al mese (visto che durante la settimana lavoro in negozio) la dedico, andando in giro per la Sicilia, alla ricerca di prodotti tipici e presidi. Questa domenica siamo stati a Belmonte, paesino a pochi chilometri da Palermo dove ho conosciuto Ignazio Barrale. Si dedica da almeno venti anni (con molta passione) al meraviglioso mondo delle API. Attrezzature dal funzionamento manuale, con le Arnie disposte in varie zone della Sicilia, alla ricerca di nuove fioriture. Conta più di 300 alveari,un laboratorio moderatamente attrezzato, e un piccolo negozio, nel quale cerca di fare cultura, attraverso visite guidate agli alunni delle scuole.

Il Miele assolutamente naturale,viene smielato, (smielatore automatico a freddo) e dopo averlo fatto maturare negli appositi contenitori, viene invasettato dalla dosatrice, in vasetti di vetro senza l’aggiunta di nessun ingrediente artificiale. Il Miele non viene sottoposto a nessun trattamento termico, (cioè non viene riscaldato) altrimenti si rischierebbe la perdita di tutti i suoi principi attivi.La sua cristallizzazione (o solidificazione) è naturale. Parliamo quindi di miele vergine integrale, e non pastorizzato. Millefiori, Miele di fiori di agrumi e di arancio, Eucalipto, Sulla, sono i Mieli prodotti dal signor Barrale. Siccome sono estremamente esigente sulla qualità dei prodotti alimentari, voglio conoscere la provenienza, la composizione, ed essere sicuro che ci sia corrispondenza tra le proprietà del prodotto e le informazioni scritte sull’etichetta. Visto che parlo di Miele “prodotto naturale per eccellenza” che le API producono dal nettare dei fiori, questa la definizione ufficiale del Miele secondo le norme adottate dalla comunità Europea, ma devo dire che non è sempre così. La Cina produce circa 250 tonnellate di Miele, primato mondiale tra i paesi produttori di Miele,100 ton. per il consumo interno annuo, irestanti vengono esportati. Recentemente l’Unione Europea ha vietato le importazioni provenienti da questo paese, per la scarsa qualità del prodotto, e l’alto contenuto di metalli, antibiotici, e chi ne ha più ne metta. Occhio quindi alla provenienza,e leggete bene l’etichetta, per questo regalo della natura.

 

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