“Sono pazzi questi Romani!” disse Obelix ad Asterix portandosi un dito alla tempia e ruotandolo in un inequivocabile segno. Prima di assestare la supersberla al malcapitato di turno.
Pazzi ma non stupidi.
Lo dico io che non sono né gallo né romano, ma semplice persona alla quale è capitato in un tempo non troppo remoto di preparare alcune ricette tratte dagli scritti di uomini colti e gaudenti patrizi dell’antica Roma.
Per niente stupidi perché seppero assorbire le tradizioni culinarie tramandate dalle nostalgiche mani degli schiavi destinati alle cucine, arricchendo così conoscenza e palato di gusti provenienti da ogni angolo dell’Impero Romano. Ancora oggi alcune ricette che abbiamo la fortuna di preparare rappresentano le versioni aggiornate delle rispettive ricette “antenate”. Aggiornate perché riviste alla luce di tecniche di conservazione e preparazione dei cibi decisamente diverse, cucinate in utensili dai materiali differenti, così come diversi sono alcuni ingredienti che sostituiscono quelli di difficile o nulla reperibilità o che non erano allora conosciuti come il pomodoro e lo zucchero, per fare un esempio.
Il risultato porta alla inevitabile scoperta di sapori che possono solo vivere di luce riflessa rispetto a quelli del passato, luce offuscata ancor di più dall’assenza nelle ricette a noi pervenute delle dosi precise relative alla mescolanza degli ingredienti.
La sfida risulta dunque interessante e la sincera voglia di scoprire sapori nuovi viene comunque appagata. Sono dello stesso avviso anche gli irriducibili Galli che mostrano curiosità non solo per il cinghiale, il cui unico scopo di esistenza è quello di essere il cibo preferito degli stessi Galli, ma anche per il cinghiale cucinato secondo le ricette suggerite da Marco Gavio Apicio, ricco buongustaio, gastronomo e maestro di arti culinarie nato intorno al 25 a.C., celebre per la smodata inclinazione ai piaceri della tavola (vedi http://www.asterixweb.it/asterixweb.htm).
Le pietanze che ho realizzato sono tratte dal “De re coquinaria”, raccolta di ricette in dieci libri attribuita appunto a Marco Gavio Apicio, e dal “De agri cultura“ di Marco Porcio Catone (234-149 a.C.) e per il momento non hanno niente a che vedere con il cinghiale. Sono state scelte solo seguendo un gusto personale e con la voglia di provare un po’ di tutto. Il Libum, una sorta di pane al formaggio, è morbido e profumato, il Prosciutto in crosta si basa sul contrasto dolce-salato, il Tetrafarmaco (piatto preferito dell’Imperatore Adriano, 76-138 d.C.) è una pietanza decisamente particolare ed estremamente energetica, l’Artolagano può essere visto come una variante dell’attuale pizza bianca romana, i Globi e gli Encyti sono dolci speziati costituiti da un impasto di ricotta e alica, ingredienti base della cucina dell’epoca.
Ma esiste una infinità di altre ricette, più o meno comprensibili e accettabili dal nostro modo attuale di concepire l’arte culinaria. Io decisamente eviterei di cucinare l’oca e qualunque altro pennuto con tutte le piume (perchè non abbiano a liquefarsi Apicio consiglia di lessarli come mamma li ha fatti) ed esiterei
a versare sul cibo anche una sola goccia di Garum (una salsa ottenuta dalla macerazione sotto sale di interiora di pesce con aggiunta di olio, vino, aceto e pepe usata probabilmente per coprire il sapore dei cibi andati a male), al quale in realtà ricorrerei solo se dovessi fare arricciare il naso al mio più acerrimo nemico.
Beh, un po’ pazzi questi Romani c’erano…
Bé, che dire, mi sembra uno dei migliori articoli di Sorsetti e sicuramente fra i più interessanti.
Cosa abbinare a queste pietanze come vino? Una scelta contemporanea, oppure una filologicamente attinente? Se qualcuno ha idee che ce le comunichi!
Complimenti Lisa, un articolo graziosissimo e molto interessante, non vedo l’ora di vestirmi di peplo e coricarmi su un triclinio assaggiando queste pietanze che dalle foto promettono benissimo!!! Beh una delle mie solite idee: apriamo un ristorante e lo chiamiamo ” L’ ANTICO ROMANO”! Poi però facciamo anche l’azienda di asinelli!
Rispondo a Gerlando: ci sono delle aziende che producono il vino e lo fanno fermentare nelle giare di terracotta… un sapore così particolare si abbinerebbe bene con un pasto altrettanto unico… affettuosità
Vorrei ringraziarvi per le vostre parole con un fatto concreto, quindi inizierò cucinando per voi il Libum (al più presto!). Molto buono, profumato e semplice da fare. La ricerca del vino giusto da abbinare è una impresa molto divertente, dico impresa perchè noi ci siamo limitati a gustare questo cibo con del vino rosso e in genere il nostro vino attuale non ha nulla a che vedere con quello degli antichi romani. Essi non conoscevano la fermentazione in tini o barili, invenzione gallica, e i soli vini di qualità conosciuti nei primi tempi erano quelli importati dalla Grecia, molto costosi. Inoltre lo bevevano diluito con acqua calda o fredda anche per stemperarne la gradazione alcolica e lo conservavano in enormi vasi di terracotta interrati, i dolia, non sempre tenuti in perfette condizioni igieniche, e questo ne guastava il sapore. Ci sarebbe da scrivere davvero molto sull’argomento.
Per chi fosse interessato ad approfondire consiglio la lettura di questo libro:
A.Dosi – F.Schnell “Le abitudini alimentari dei Romani”, Ed. Quasar
Buona lettura
……Bhè capisco che non ti va di cucinare i pennuti ma il cinghiale arrosto almeno lo dovresti sperimenare ….io faccio da cavia..sicuramente meglio di un uovo al microonde!!! So che molti che leggeranno non comprenderanno la battuta…comunque il consiglio è per tutti: mai un uovo intero nel microonde!!!